【釣った魚を美味しく頂くシリーズ】その１　おいしい魚とは

カヤックフィッシングを始めて未だ真鯛や青物、アオリイカなどを釣った事はありませんが気分だけは真鯛ハンターのおっさんです。
来たるべく春の真鯛ののっこみシーズンに向け準備だけは整えていきます。

釣りたての新鮮な魚を美味しく食べること



これは釣り人の特権だと思われる方が多い事でしょう。
基本的には正しいのですがそれには釣った魚をどうやって持ち帰るかというプロセスに大きく依存します。

正直この特権を思いきり堪能した思い出はそう多くありません。

初めて釣った魚を自分で捌いて食べた刺身は生臭くてトラウマものでした
それからは自分で釣った魚を刺身にすることはなくなりもっぱら揚げ物などの加熱系調理ばかりになりました。
大体の食材は揚げ物にすればそこそこ美味しく食えますから・・・

無知な素人が下手に持ち帰り、下手に捌いた魚は本来の美味しさを引き出すことは出来ないどころか逆に不味くしてしまいます。
これでは折角頂いた”命”に対して失礼にあたります。
折角の新鮮素材は釣り人の特権を活かすべく最高の食材に昇華させたいものです。


捕らぬ狸の何とやらですが・・・今後魚を持ち帰る機会が増えるだろう期待しています。
そこで今まで失敗した理由を調べて反省するとともに、魚を美味しく頂く方法を調べていきたいと思います。

忘備録的な自己満足シリーズになりそうですが
自ら調べて記事にした内容は物凄く記憶に定着するのでシリーズ化していきます。

【おいしい魚とは？】
そもそも美味しい魚の定義は何なのか？
釣った魚を刺身で頂く前提でいろいろググってみました。

すると刺身のおいしさの要素として
・うまみ
・食感
とあります。

”うまみは”海外でもumamiという単語として認知されている旨み成分の事です。
魚類の旨み成分は「イノシン酸」という成分でこれを如何に引き出すかがポイントになります。

因みに貝類に含まれる旨み成分は「コハク酸」でこれを上手く引き出すと潮干狩りのアサリが激的に美味しくなります。
これは実体験をともなって凄くよく判りました。
普通に潮抜きしたアサリとハチミツをたらしてコハク酸を増加させたアサリは明らかに味の濃さが違っていました。
うん、旨み成分大事ですね。

では釣った魚の「イノシン酸」はどのように作られるのでしょうか？
その関係を示すグラフがありました。


0時間が魚を絞めた時間という事でしょう。
このグラフからイノシン酸が時間経過とともに上昇していくにつれATPという物質が減少していきます。
どうやらイノシン酸はATPという物質が分解されて出来るようです。
（因みにイノシン酸Maxが続いた後に腐敗段階になり急激にイノシン酸は減ります）

釣ったときのATPの量が多い魚ほどイノシン酸も多くなるという事ですね。
という事は釣ったときにATPが無いとイノシン酸もつくられなくなるという訳です。

じゃあATPって何？ってことですが、筋肉を動かすためのエネルギーを生み出す物質らしいです。

筋肉を使うと消費される
またストレスを与えても消費されるともありました。

という事は釣った魚をできるだけ筋肉を使わせないで瞬間〆できればマックスATP状態にできる筈ですね。すなわちマックスイノシン酸！！

そういえば昔息子が釣った鯖ですがさんざん水中で走られて釣り上げたあとにコンクリートの護岸上でバタバタ跳ねまくられました。

これは最悪で大量のATPが消費されたことでしょう。
そして体中傷ついて身割れをおこし筋肉にも血が回ってしまい生臭くなるそうです。

新鮮な鯖でもこの時点ですでにNGですね。
イノシン酸の量は少ないし身割れして生臭くなってました。
実際〆鯖は美味しくなく全て竜田揚げでごまかしました。

という事を知り瞬間〆できるように専用ナイフも用意しました。

あまり無駄にファイトしないで速攻ネットイン＆即〆するように努めたいと思います。

因みにブランド魚といわれる魚は獲ったときに消費されるATPを港の生簀で復活させてから〆るそうです。

白身、赤身の魚でも違うしイノシン酸増加と食感は常に関連して変化していくそうです。
さらに調べるとATPの消費は脳死させただけでは止まらなという事も知りました。

魚種ごとに最適な方法を調べていきたいと思います。


長くなったので次の機会にします。

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